IV Taller de cocina -2008-Atelier gastronomique

IV TALLER DE COCINA EN LA SOCIEDAD HAIZALDE DE INTXAURRONDO – DONOSTIA

Siguiendo la costumbre de los años anteriores, este año también, hemos organizado un taller gastronómico en la sociedad gastronómica Haizalde. El objetivo no era dar recetas o recoger formulas de cocina sino crear una dinámica donde poder comentar, examinar in situ las posibilidades que nos dan los alimentos en general.

Seis jornadas (19, 20, 26, 27 de noviembre y 3, 4 de diciembre) han servido perder el miedo al cocinar así como para crear un ambiente solidario entre los participantes). Hemos experimentado trabajando entrantes varios, arroces en sus diversas variedades, sopas y cocidos de invierno, carnes y pescados en sus diversas variedades y modos de cocinar, así como postres típicos y fáciles de confección.

Todo bajo el asesoramiento del cocinero Jaume Puyol Rebull, prestigioso cocinero y amigo de esta sociedad.

He aquí algunos ejemplos de lo trabajado:

Tempura de verduras: Por una parte preparar la tempura en un recipiente. Cortar en tiras distintas verduras (cebolleta, pimiento verde y rojo, zanahoria, alcachofa o espárragos trigueros). Rebozar en la tempura y freir con aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente y emplatar.

Flor de huevo: Tomar un huevo fresco, quitar la cáscara y colocarlo sobre plástico film. Hacerlo como una pequeña bolsa, quitarle el aire y atarlo con una lid o cuerda. Ponerla en agua recién hervida durante tres minutos. Quitarle el plástico y servir sobre un pequeña fuente y espolvorear con pimentón.

Tostas variadas: Preparar las tostas y sobre ellas colocar como base sobrasada y salmón. Sobre la sobrasada queso mozzarela y sobre el salmón, queso azul. Volver a ponerlo un par de minutos al horno y servir.

Abrevadero de gambas: Por una parte preparar unas gambas a la plancha. Por otra, preparar unas espinacas con ajos muy finos. Para terminar preparar unos huevos escalfados (tres minutos en agua hirviendo con vinagre). Emplatar en tres espacios distintos en la misma fuente.

Sopa de verduras: Poner en una olla, verduras (zanahoria, puerro, patata, cebolla, berza, nabo…), un hueso de jamón y un trozo de morcillo. Ponerlo a cocerlo a fuego medio. Esto durante una hora o más. De un día para otro queda mejor y con más sabor. Servir por una parte el caldo y por otra el cocido ( la verdura, el morcillo y el jamón troceados.

Solomillo de cerdo con puré de manzanas: Por una parte preparar el puré de manzana, con mantequilla en el microondas durante dos minutos. Por otra cortar el solomillo en tacos de tres centímetros sobre una plancha de cocinar. Añadirle al puré una copa de Pedro Ximenez y emplatarlo con los tacos de solomillo.

Empanada de bacalao: Por una parte preparar una piperrada añadiendo un choricero. Desmigar el bacalao y añadirle a la piperrada. Por otra, preparar la masa de la empanada: harina, levadura, yemas de huevo, aceite, un poco de cerveza. Amasar y estirar con un rodillo haciendo dos grandes laminas, Colocar sobre una de ellas la piperrada y el bacalao. La otra lámina usarla para cubrirla. Meter al horno caliente durante 20 minutos.

Otro de los días hemos trabajado:

Tortilla de bacalao: freír pimiento rojo y verde, bacalao desmigado una vez desalado y cebolla. Todo ello a fuego medio. Añadir los huevos y hacer una tortilla normal.

Crema de calabaza: Sofreír calabaza, puerro troceado, cebolla y añadirle algo de vino. Hacer un puré fino y beber en vaso.

Risotto de pulpo: Cocer el pulpo al estilo gallego. Hacer un sofrito de pimiento, cebolla y ajo. Añadir el arroz y removerlo sin que se queme. Añadir el caldo del pulpo siempre que lo necesite. Removerlo con una cuchara hasta que quede caldoso. Al final añadirle el pulpo troceado.

Arroz caldoso con almejas: Hacer una fumé con algo de pescado. Por otra parte sofreír pimiento, cebolla y el arroz al final. Mantener el arroz durante 15 minutos al fuego. Cuando el arroz está a punto añadirle las almejas. 1 cantidad de arroz por 5 de agua.

Sepia a la plancha: Poner la plancha a fuego fuerte. Por parte preparar en el mortero: perejil, ajo y limón. Poner la sepia en la plancha y añadirle el ajilimójili.

Bacalao ajo arriero: Poner el bacalao desmigado en la sartén y dejarlo que sude. Luego por otra parte pongo el pimiento rojo, el ajo y perejil en otra sartén, y cuando todo haya sudado, le añado las patatas en laminas hasta que se deshagan. Para terminar le añado el tomate y el pimiento choricero. Al final le añado el bacalao y lo dejo unos minutos sobre el fuego.

Costilla de cerdo al horno: Macerar de víspera la costilla con miel, vino blanco, romero y tomillo. Media hora al horno para secarlo y añadirle el caldo de vino blanco y miel.

Magret de pato a la plancha: Trocear en cuadros con un cuchillo las dos partes de magret. Preparar una salsa con las puntas del magret con Pedro Ximénez y cebolla. Al final añadirle mermelada de frabuesa colada.

Bacalao al pil-pil: Poner aceite y ajos en láminas. Retirar del fuego y dejarlo templar. Colocar el bacalao con la piel para arriba. Agitarlo para que suelte la gelatina. Dar vuelta a los lomos de bacalao y repetir lo anterior.

Morcillo en su salsa: Marinar el morcillo con vino, romero, laurel y pimienta (un día o dos). Se fríe la carne en filetes gruesos. Por otra parte se sofríen las verduras con Pedro Ximénez y le añadimos, pimiento verde, tomate, cebolla. Lo colamos y añadimos a la carne.

Revuelto de hongos: Por una parte en una sartén poner aceite, un par de ajos en tiras y añadir los hongos troceados y un poco de perejil. Sin hacerlos demasiado sacarlos.

Por otra batir cuatro o cinco huevos y añadir los hongos.

Cocido catalán: Poner garbanzos a remojo. Componentes de dicho cocido: garbanzos, carne, jamón, patatas y albóndigas grandes.

Albóndigas a base de carne picada, huevo, pan rallado, clara batida y perejil.

Bolas de carne: a base de bechamel, carne picada, huevo, harina. Freír en aceite muy caliente. Crema a base de huevo, cerveza, harina y levadura.

Croquetas de salmón y pimientos: Preparar la bechamel de víspera a base de 180 gr. de mantequilla, 180 gr. de harina, un litro de leche, nata, nuez moscada y pimienta además del salmón y los pimientos muy troceados ambos. Para freír pasar por pan rallado, huevo, pan rallado,huevo y por último otra pasada de pan rallado.

Bolsas de brie con hongos, morcilla o pimientos: Reposarlos componentes por una parte: la morcilla, los hongos y los pimientos. Hacer pequeñas bolsitas con la pasta brie. Meterlas al horno durante cinco minutos.

La última sesión de este taller lo hemos dedicado a preparar una cena de final de fiesta.

Gallo Meunier: Gallo frito con mantequilla y limón añadiéndole un poco de perejil picado.

Tosta de salmón: sobre tosta colocar salmón ahumado, con cebolla muy picada y queso azul.

Gallo a la papilló: Tomamos los lomos del gallo y los envolvemos con una roncha de naranja, un espárrago triguero y unas setas, enrollándolo como un rollito. Lo cubrimos con papel aluminio cerrado y lo metemos al horno durante 10-15 minutos.

Arroz con costra: Sofreímos cebolla, puerro, pimiento por una parte. Luego alcachofas troceadas y espárragos trigueros igualmente troceados. Igualmente freímos unos langostinos abierto por la mitad y sepia troceada. Por último sofreímos con bastante aceite el arroz y lo movemos mucho para no quemarlo.

Cuando esté a punto, le añadimos la fumé de pescado que hemos preparado con la cabezas de los langostinos y restos de pescado. Acto seguido añadimos la verdura y el pescado sofrito. Y para terminar el plato ponemos una capa de parmesano cubriendo el arroz, metiendo en el horno con el gratinador en marcha.

Picantones al horno: En una bandeja colocar los picantones con limón y manteca en el horno durante una hora. Durante este tiempo añadirle vino blanco y tomillos en rama. Por otra parte preparar unas patatas fritas shitake (setas) en la sartén. Emplatar adecuadamente.

Crema Catalana: A poder ser realizarla el día anterior. Mantenerla fría en el frigorífico. Antes de servirla colocamos una capa de azúcar sobre la crema y con un soplete lo quemamos.

III Taller de Cocina - 2007 - Tailer gastronomikoa

Día 6-11-07:

1. Alcachofas con berberechos en salsa verde.
2. Marmitako con pimiento choricero. Preparación: Reogar cebolla y la patata añadir agua caliente y el pimiento choricero. Hervir hasta que la patata este a punto. Añadirle el aatún troceado quitandole la piel y la parte oscura. Cinco minutos de hervor intenso y a emplatar
   
3. Cogote el horno.Preparación: Con la mano pasar de aceite toda la pieza y salar. Un cuarto de hora de horno. Añadirle un refrito de ajo y vinagre.
4. Rodajas de merluza a la plancha.
5. Navajas a la plancha.
6. Berberechos en la sartén.
7. Pinchos de gambones a la plancha ( abiertos por la mitad ).
8. Medallones de rapé.
9. Fumé de merluza.
10. Salsa americana.(cebolla, ajo, pimiento rojo y verde, trozos de gambón)
11. Rehogar, pasar turmix y luego por el chino.

Día 7-11-07:

1. Sopa Minestrone con huevo escalfado y queso
2. Juliana con merluza cocida.
3. Champiñones con jamón (pincho)
4. Mejillones dos salsas ( Romescu y Alioli ).
5. Mejillones a la vinagreta.
6. Morcillo cocido con piperrada.
7. Espalda a la plancha con Pedro Ximenez reducido.
8. Presa de Ibérico a la plancha.
9. Salsa Romescu: Pimiento choricero, ajo crudo y frito, almendra frita o tostada, pan tostado, perejil y aceite.Todo pasar por el Turmix.
   

Día 8-11-07

1. Minestrone con queso fresco.
2. Pastel de pescado (con mantequilla)
3. Pan tumaca.
4. Burritos mexicanos de pollo, frijoles. Enrollados y con tomate. Pasar por el gratinador.
5. Pasta fresca con nata y pimienta.
6. Pasta fresca al pesto.
7. Alitas de pollo con salsa de ajo, pimienta, pimentón y al final vinagre.
8. Pasta fresca con salmón + salsa
9. Pasca fresca con nata, pimienta y bacón.
10. Magrét de pato a la plancha con jarabe de Pedro Ximenez y mermelada de frambuesa.
11. Huevos estrellados ( patatas panaderas fritas, piperrada( pimintos, cebolla y ajo) huevos y perejil.
    

Dia 13-11-07

1. Arroz caldoso con almejas. Sofrito, 5 de agua hervida por una de arroz bomba. Hervir diez minutos se echan las almejas t a los tres minutos a reposar.
2. Pulpo a feira con patatas. Escaldar tres veces el pulpo. Después dejar 40 minutos más o menos con las patatas a la vez.
3. Jamón deshidratado al horno. Fuego lento (120º) en bandeja plana entre doble capa de papel para cocinar. Bien prensado.
4. Espinacas con champiñones con huevo escalfado y jamón deshidratado.
5. Lomos de gallo con punta de esparrago. Metrelo al horno un tiempo corto. Luego ponerlo con salsa de espárrago
6. Salsa de espárrago con fumé.
7. Ciervo a la plancha. Cortar filetes finos acompañado de salsa de patata cocida con leche. Pasar por el Turmix el puré. Añadirle unos tomates cherris fritos y un toque de pimienta.

Día 14-11-07

1. Almejas a la marinera. Hacerlas en sartén o recipiente de metal. Ponerles tapa para que suelten su jugo.
2. Redondo en salsa. Primero poner en una cazuela: aceite, cebolla, zanahoria, pimienta, vino tinto y dejarlo hacer su tiempo. Al día siguiente se cuela el líquido, se reduce y se pone el redondo con las setas. Se le añade al caldo un poco de maicena. Luego se filetea y se le añade la salsa.
3. Brochetas de lomo de cerdo (adobado). Usar trozo de cabezada de cerdo. Víspera se pone en adobo con pimienta roja, pimento dulce y picante, orégano y sal. Se pone en fuego lento sobre la planta. Se sirve con chips y boniatos en láminas.
4. Arroz risotto con setas y pulpo. Por una parte hacer las setas y lo mismo con el pulpo. Luego en una olla sofreír ajo, cebolla, pimiento verde picado y cuando este bien pochado sofreír con el arroz ( especial para risotto). A continuación añadirle caldo del pulpo en la proporción de 5 a 1. Al final cuando este al punto, añadirle el pulpo y las setas troceadas y mover durante unos minutos. Luego dejarlo reposar unos minutos antes de servir.
5. Bacalao al Pil-Pil ( Aceite de oliva, dientes de ajo, freír sin quemar y sacarlos) Dejarlo enfriar. Cuando esté templado el aceite poner los lomos de bacalao mirando la piel para arriba y empezar a removerlo, a continuación la piel para abajo y seguir removiendo. Cuando la salsa esté como debe estar comer.
6. Calamar en tinta. Cebolla, zanahoria y pimiento verde muy cortadito. Se le añade el chipirón hasta que coja color rosáceo. Después se le añade la tinta y se tapa y se deja hacerlo.
7. Arroz pilao ( normal )Una de de arroz por dos de agua. Como acompañamiento de algo una carne, un pescado, etc.

Acompañado de un salteado de verduras: sofrito de pimiento, cebolla, ajos, zanahoria, etc.

Día 15-11-07

Ciervo guisado: Se trocea y se deja un día a marinar, con cebolla, pimiento verde, romero, tomillo, pimienta y vino. Al día siguiente se pasan los trozos de ciervo y se pasan por harina antes de freír en aceite de girasol. Se doran con es debido. Con el liquido se pasa por el chino y se pone a calentar y cuando reduzca se añaden los trozos de ciervo rebozados. Y se deja que vaya reduciendo la salsa. Luego cortar patatas en cuadrados y freírlas y añadirlas al guiso de ciervo un momento antes de servirlo.

2. Berenjenas rellenas. Primero se parten por la mitad y una bandeja metálica es pone al horno dura 20 minutos. Se sacan y vacía la pulpa. En una sartén con aceite se pone cebolla, ajo pimiento, luego champiñón. A continuación tomate, el picadillo. Se da vuelta a todo y se tiene un rato que se haga. Al final se añade la pulpa. Cuando esté hecho todo el conjunto, con esa masa se rellena la berenjena. Encima se le pone una bechamel, queso rallado y se pone al gratinador durante unos minutos.

3. Piña: cortada en vertical cuatro trozos. Se embadurna de azúcar moreno y se pasa con un soplete. A parte se hace un jarabe con trozos de piña y unos azucarillos que se añadirá sobre la piña.

4. Pinchos con sándwich como base: ingredientes: bonito, anchos, queso filadelfia, salmón.

5. Rollos Primavera: Para acompañarlo: Freír cebolla, carne picada, zanahoria y berza escaldada muy fina con pasta brick todo frito.

6. Pollos picantones añadiéndole salsa a base de ajo crudo y vino blanco. De vez en cuando añadirle un poco de salsa. Hora y media y cuarto en el horno no muy fuerte. Tiempo de asado 1 hora y 15.

7. Cestillo de cordero al horno: Tiempo de asado 1 hora y 15. Se embadurna de aceite y se mete al horno con vino blanco macerado con ajo que se quita. Además se le pone romero y algo de Pedro Ximenez. Cama de patatas laminadas puestas en un recipiente de metal, añadiéndole aceite de girasol y pimienta. Tapadas con papel de aluminio agujereándolo previamente. “0 minutos de horno suave.

8. Bizcocho de nuez.

9. Bizcocho de chocolate.

Día 20-11-07

1. Muslos de pollo rellenos al horno. Se rellena en la zona de hueso con roquefort. Se tapa con la piel, se sazona y en una bandeja se deja 40 minutos al horno. Como acompañamiento: setas chinas con Pedro Ximenez pasarlos por la sartén y ponerlas como guarnición.
2. Muslos de pollo empanados. Una vez sazonados y rebozados con harina, pan rallado y almendra, freírlos a fuego bajo hasta quedar doraditos.
3. Pintxos de morcilla, pimiento rojos envueltos en pasta brick. Freírlos a fuego fuerte.
4. Conejos al horno sobre patatas panadera. El conejo 40 minutos al horno ( con sal, pimienta y romero). Patatas panadera con cebolla en tiras , aceite, pimienta y sazonadas. Colocarlas en una bandeja, cubrirlas con papel aluminio. 40 minutos al horno.
5. Sopa de ajo. Con caldo de olla ( verduras, pollo, hueso jamón. En cazuela de barro poner aceite, ajo en tiras. Freírlas y cuando estén doradas añadir pan sopako. Añadir caldo de olla y todo el agua necesaria. Poner a hervir y remover hasta deshacer el pan. Sazonar y a la mesa.
6. Pasta Pizza. Para hacer la masa : 400gr de harina, levadura especial Maizena, aceite. Amasar hasta que no se pegue en las manos. Luego tapar con paño húmedo. Poner los ingredientes a gusto del consumidor y al horno con cartón debajo 12 min. a 200º.
7. Tortilla de bacalao. En una sartén poner con aceite, pimiento verde troceadito, perejil, cebolla , bacalao durante un minuto. Mezclar bien con el huevo batido y a la sartén.
8. Arroz con conejo. (al horno). Por una parte se fríe el conejo, luego los champiñones, por último las verduras. Todo juntarlo y añadirle el arroz y el agua. Cuando se ponga a hervir, al horno durante 16 minutos.

Día 21-11-07

Pintxo de morcilla, pimiento piquillo y queso Philadelfia.

1. Tortilla patatas ( sin pimiento )
2. Cigalas plancha a la salsa holandesa. Corta las cigalas por la mitad y abrirlas. Ponerlas al horno o plancha poco tiempo. Antes de servirlas embadurnarlas con salsa holandesa por la parte superior y gratinarlas.
3. Salsa holandesa. Reducir un poco de vinagre por una parte. Por otra parte se mezclan las yemas de huevo con la mantequilla ( 12 yemas x 1kg mantequilla ) se bate a mano ( debe mantenerse caliente al baño María ).
4. Arroz caldoso con bogavante. Se trocea el bogavante ( pinzas , cola , tórax) y se eliminan las parte no aprovechables. Se pasan en el aceite que luego se usará para la paella. Se añade cebolla y pimiento verde picadito y se sofríe. Añadir arroz (50gr por persona) y cuando esté a punto se añaden las partes del bogavante y algunas almejas.
5. Mouse de chocolate. Mezclar las yemas, azúcar y una tableta de chocolate. Se añade nata y las claras a punto de nieve. Se pone en pequeños recipientes ( por debajo el Mouse y encima la nata montada) y se le añaden trocitos de almendra y chocolate. Luego se pueden colocar unos palitos de chocolate.

Todos estos apuntes pueden ser corregidos y completados por cualquiera de los componentes del cursillo y reenviados a los mismos.